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A Tônica do Japão: a comida

Exibir carrossel de imagens Foto: Gi Ismael/Acervo pessoal


Esses dias, assisti a um episódio de Chef’s Table, a hipnotizante série gastronômica da Netflix. Na terceira temporada, o chef americano Ivan Orkin fala sobre como sua paixão pela culinária nipônica e pelo país o levou a abrir seu próprio restaurante de lamen em Tóquio. O episódio mostra um crítico japonês especializado no prato, um homem que já comeu dezenas de milhares de tigelas da sopa de macarrão, e que cita durante a entrevista duas palavras-chave para entender a ‘soul food’ japonesa: tradição e ‘umami’.

Umami é o sabor essencial da culinária japonesa. Ele é um dos cinco sentidos que compõem nosso paladar, o membro caçula do grupo feito por doce, salgado, azedo e amargo. A descoberta foi feita por um cientista japonês há mais de um século e a palavra quer dizer “sabor gostoso, delicioso”. Conseguiu pensar em algum alimento que se encaixa na categoria? O queijo parmesão de boa qualidade é um deles, assim como o tomate fresco e a carne de porco. Sozinhos, não causam muito essa impressão, mas a junção deles com comidas dos diferentes grupos faz o ato de comer se tornar uma experiência. Um exemplo? Peixe cru e molho shoyo. Explosão, acentuação. O Japão é puro umami.

Os pratos mais consumidos até hoje continuam sendo o peixe cru e os bentôs (a marmita) que surgiam em outros séculos, em outro milênios até, seja pelo império ou pelos camponeses. Foi assim com o lamen, uma sopa de macarrão que surgiu por volta do século 19 com influência de imigrantes chineses e que se popularizou por seu preço acessível e o sabor acentuado utilizando diversos ingredientes na mistura e a carne de porco como base (lembrou da feijoada?). O uso de arroz nos pratos, por exemplo, veio há dois mil anos.

Por falar em lamen, talvez a experiência gastronômica mais divertida da viagem foi ter comido num dos restaurantes Ichiran, um local especializado no prato. Antes de entrar, você escolhe e paga numa ‘vending machine’ o que vai comer. Você é então direcionado a cabines individuais que lembram propositalmente uma sala de aula. Você marca em um papel exatamente como você quer o seu lamen: quantidade de pimenta, consistência do macarrão, intensidade do molho, etc. Isso sem praticamente falar com a equipe, já que as cabines individuais possuem uma cortina no estilo motel brasileiro que você nem vê a cara da pessoa que te atende. Inclusive, a falta de contato humano é uma característica em diversos estabelecimentos lá no Japão. O que pode ser ótimo para turistas não conhecedores da língua acaba sendo meio triste quando se pensa que a sociedade nipônica se torna cada vez mais solitária.

“O sushi é muito diferente?” deve ter sido a pergunta que mais ouvi, e que continuo ouvindo, desde que voltei das minhas férias pela terra da flor de cerejeira. A questão é que, para mim, a única semelhança entre João Pessoa e o Japão são as letras J, O e A. E maldito seja o Japão por ter feito com que a experiência de comer sushi em casa tenha se tornado tão decepcionante! Então, sim, é bem diferente - mas não são sabores completamente novos para quem já come comida japonesa com um toque brasileiro. A diferença é a medida certa dos temperos e, principalmente, o uso de peixes e algas extremamente frescos, o que torna a comida espetacular. Saborosos, tirados do aquário na sua frente.

Comemos rodízio de sushi servido em esteiras, sushi na feira, sushi de supermercado, sushi pedido num tablet e entregue a jato também num sistema de esteiras. Das coisas mais diferentes, vieram água-viva, tubarão, cavalo-marinho, peixe frito com tripas e tudo, ovo doce, chá salgado. Foi uma aventura. E foi delicioso.

Mas chegou uma hora da viagem em que nos olhamos e dissemos “Bora comer um hambúrguer?”. E, mais na frente, “Eu comeria uma pizza. Tu também?”. Não foi por enjôo ou por não gostar. Acho que a gente se sentiu um pouco atordoado com as novidades em excesso. E mesmo comendo as comidas ocidentais, ir num restaurante carrega o jeitinho japonês de oferecer toalhinhas quentes para limparmos as mãos, uma bebida a base de matcha, ou até mel para colocar na pizza.

Só que isso foi pontual, portanto: num festival de outono numa rua em Fukuoka, comemos um dos melhores yakissobas da vida. Num apertado beco em Tóquio, em meio a botecos dos dois lados da rua lotados de locais e de torcedores de rugby, nos esbaldamos em espetinhos que serão tão difíceis de esquecer quanto o emaranhado de fios pendurados no teto e a estreita e íngreme escada que fez sofrer o grupo de brasileiros que tomaram uma bela quantidade de chope. Na feira de rua, comi um atum fresco insuperável. Numa cerimônia tradicional de casamento, tomei um saquê inesquecível. Num restaurante de sumô com música bem estranha como plano de fundo, tivemos uma deliciosa caldeirada de verduras, cogumelos e carne de porco. A comida gostosa no Japão está por todas as partes.

Entre muitas tigelas de arroz, sopas, peixes e carne, eu vivi nas nuvens com os sabores e o amor japonês pela gastronomia. Um pãozinho no vapor, recheado com carne de porco, a quatro reais, vai ser o melhor pãozinho por esse preço que você poderia comer na vida. A reverência no fazer de cada prato afeta diretamente o gosto da comida e, por isso, no Japão o prazer de comer é democrático.

 

*publicada originalmente na edição impressa de 09 de outubro de 2019*

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